2014年3月10日月曜日

みりんの色イロ/調味料歳時記



みりん道を極めるために数本買い揃えてみました。本みりんは豊潤で飲んでも美味しい調味料です。まずは飲み比べしようと酒杯にいれたところ、黄金色のみりんグラデーションができました。それぞれを注いで並べてみてビックリ、「本みりん」と呼ばれる商品だけでもこの色の違いがあるのです。


この飲み比べでは、色を楽しむ「視覚」・香りを楽しむ「嗅覚」・飲んで楽しむ「味覚」・商品を手に取って楽しむ「触覚」・注ぐ時の音「聴覚」、みりんを五感で楽しむことができました。

つぎの色イロは、種類についてです。
□本みりん(旧式みりん)
伝統的製法。原材料はもち米・米麹・乙類焼酎のみ。糖化熟成させるため醸造・熟成期間(短いものでは1年、長いもので10年)は長い。

□本みりん(新式みりん)
工業的製法。戦後に行われるようになった製法。甲類焼酎を使用し、糖類を加えることもある。熟成期間は40日から60日と短い。
旧式・新式ともにアルコール分は約14%。塩分なし。酒税法での規制あり。

□発酵調味料(料理酒など)
原材料の塩が特徴。塩が添加されていることによって酒税の課税対象にはならない。
アルコール分は約14%前後。塩分約2%。酒税法の規制なし。

□みりん風調味料
戦後にできた調味料。本みりんとは原材料が大幅に違う。本みりんより生産コストが安くすむため低価格で買うことができるが、アルコールの調理効果は期待できない。
アルコール分は1%未満。塩分約1%未満。酒税法の規制なし。

醤油や味噌と同様にみりんも原材料・製法などによって様々ですね。調味料は違いを知ることで色イロ見えてくることがあります。今後も精進します。

日本野菜ソムリエ協会 調味料マイスター養成講座ブログ
『さしすせそ道を極める』2013年5月15日分 <再掲載>

2014年2月5日水曜日

ひなまつり/調味料歳時記


節分で、厄を払い清めたあとに飾る「ひな人形」。女の子の健やかな成長や幸福を願う行事で、三月が桃の季節であること、また桃は邪気を祓う力があると言われていることから、「桃の節句」とも言います。ひな人形を飾り、桃の花、ひなあられ、ひし餅、白酒を供えます。そしてはまぐりのお吸い物など、春の訪れを伝える旬の食材を使った縁起のよいお料理をいただきます。

白いお酒を甘酒と思われている方が多いのではないでしょうか?元々は中国の風習を基にした「桃花酒」が飲まれていましたが、江戸時代になって「白酒」が登場しました。もち米や米麹などを「みりん」に加えて一ヶ月ほど熟成させ、できたもろみを搾らずにすりつぶして造ったものが白酒です。白酒はアルコール度が10%前後の甘みが特徴の大人の飲み物なのです。



写真の白酒は白酒の元祖と言われている『豊島屋』さんで購入。購入すると箱に入っている、長谷川雪旦が描いた、『「江戸名所図会」〜鎌倉町 豊島屋酒造白酒を商ふの図〜』がなんとも興味深いです。
Wikipediaによると、
〜「酒醤油相休申候」の看板を掲げ、当日は他の商品は販売しなかった。あらかじめ切手を買わせ、左側の扉を入口、右側を出口とし、一方通行に並ばせた。入口上には櫓を設け、気分が悪くなった客のために屋根上に鳶と気付け薬を持った医者を待機させた〜
とあります。豊島屋さんに人々が押し寄せ、白酒を買い求める姿が手に取るようにわかります。

華やぐひなまつりの宴には、縁起のよいお料理が並びます。

はまぐりのお吸い物・・・はまぐりの貝殻は、対の貝殻でないとぴったりと合いません。そのことから相性のよい夫婦を表し、一生添い遂げるようにという願いが込められています。

菱餅・・・緑、白、紅、3色の餅を菱形に切って重ねてたもの。緑は「健康や長寿」、白は「清浄」紅は「魔除け」など、色の意味は諸説あるようです。そして下から緑・白・紅の順に重ねます。

ひなあられ・・・菱餅と同じ3色の「ひなあられ」も定番ですね。調味料歳時記の恒例、関東と関西の違いシリーズ、ひなあられにもありました。関東は米粒大で甘い、関西は直径1㎝程度の大きさがあり、塩味などだそうです。

大人になってもひなまつりって女子にとっては楽しみですね♪

2014年1月7日火曜日

鏡開きと食文化/調味料歳時記


新年明けましておめでとうございます。本年は、調味料マイスターとしての活動を、瑞々しく芽吹くかせたいと思っています。

早いもので年が改まってからもう7日。今日は無病息災を願い七草粥を食べる風習があり、五節句の一つとされています。松の内の最後の日にあたり、お正月のご馳走に疲れた胃腸をいたわる、ちょうどよい食べ物ですね。

そして、もう一つ、お正月に迎えた歳神様を送り出す「鏡開き」。お供えした鏡餅を家族でいただき、一年の無病息災を願います。元々は武家から始まった行事。刃物ではなく木槌で開く(割る)のが縁起の良いこととされています。お餅を下げる日は地方によっても違いますが、一般的には1月11日にお汁粉やお雑煮を食べる伝統行事です。



小豆で作った餡に砂糖を加え煮たものに、餅などを入れたものが「お汁粉」の主流。当初は甘いものではなく、塩味で調理され酒の肴として用いられる事もあったそうです。寒い日には、体をとても温めてくれる甘〜いお汁粉。甘味処などでは、塩昆布や漬物など、塩味の濃いものを添えて出されます。これは、甘味を際立たせるための工夫。砂糖が貴重だった時代の名残とも言われています。

調味料歳時記の恒例、関東と関西の違いシリーズ、今回は「お汁粉」と「善哉」。またもや、今回初めて知ったことのでしたのでビックリしました。「汁粉」は、「汁(しる)」は“つゆもの”、「粉(こ)」は“実”をさし、具の入った汁を総じて「汁粉」と呼んでいたそうです。「善哉」は、仏語で「喜び祝う」という意味。年の初めに、餅を食べて祝い、その餅を「善哉餅」とし、これを小豆汁に入れたものを後に関西で「善哉」と呼ぶようになった、と言われています。

江戸時代中期に流行したと言われ、小豆の粒あんや、こしあんを使って作りますが、地方や家庭によっても違いがあるようです。関西は粒あん・こしあん、関東は汁気のある・なしで区別。関西では粒あんで汁気があるものが「ぜんざい」。こしあんで汁気があるものを「おしるこ」と呼ぶ。汁気のない粒あんの場合は「亀山」などと呼んで区別している。それに対して関東では汁気があれば「おしるこ(お汁粉)」とひとくくりにする。粒あんを使っていたら「田舎汁粉」「小倉汁粉」、こしあんを使ってたら「御膳汁粉」という具合。汁気がないあんを餅や白玉に添えると「ぜんざい」。

関東 ◇汁気あり
      粒あん ・・・おしるこ(田舎汁粉/小倉汁粉)
      こしあん・・・おしるこ(御膳汁粉)

   ◇汁気なし・・・ぜんざい

関西 ◇汁気あり
      粒あん ・・・ぜんざい
      こしあん・・・おしるこ

   ◇汁気なし・・・亀山

 関西から江戸に広がった食べ物であるとも考えているようですが、呼び名が分かれた経緯を示す文献はないようです。ちなみに、関西のぜんざい・おしるこの違いが正しく伝わらなかったとの説もあります。

鏡開きのお餅は、お雑煮にもしますね。こちらはお汁粉以上に、地方それぞれの風土が多様性が生まれています。

流山市・森のマルシェのfacebook『調味料歳時記』というコラムを執筆しています。このブログと相互リンクされていますのであわせてご覧ください。(2013年6月1日(土)つくばエクスプレス/流山おおたかの森駅前にて森のみりんマルシェというイベントが開催され、みりんのワークショップを担当しました。)